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Prendre 500 gr. de foie de veau ; retirer la peau et les nerfs ; le hacher très fin, le plier, y joindre 3 échalotes, une petite gousse d'ail (ces deux derniers condiments cuits à blanc dans du beurre pendant une 1/2 heure), 50 gr. de farine, sel, poivre; bien mélanger et travailler la pâte en y ajoutant successivement, 2 jaunes d'œufs et les blancs battus en neige; pocher par cuillerées à bouche dans l'eau bouillante salée pendant l/2 heure environ. (Si les boulettes sont réussies, elles doivent remonter à la surface de l'eau.) Les égoutter, les placer sur un plat, les tenir au chaud et verser dessus une sauce au beurre noir , ou une sauce piquante , ou encore une sauce tomate

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