Viandes  Lapin  Lièvre ou lapin rôti

C'est ordinairement le râble et les cuisses du lièvre qu'on fait rôtir, le devant étant préférable en civet. Piquer de lard toutes les parties charnues, rôtir pendant une heure environ, selon la grosseur du morceau. Faire une sauce avec le foie pilé qu'on fait revenir avec un morceau de beurre, quelques échalotes hachées très fin, cuites préalablement au beurre blanc pendant une demi-heure au moins, mouiller avec vin blanc et bouillon, ajouter sel, poivre, jus de citron et le sang du lapin ou du lièvre. Avant de procéder au rôtissage on pourrait faire mariner la viande pendant deux jours dans la marinade