Viandes  Lapin  Lievre en terrine

Lièvre: 1
Noix de veau: 200 gr.
Porc: 200 gr.
jambon cru gras et maigre: 200 gr.
Echalottes: 2
Oignons: 1
Ail: 1
Truffes (a volonté): 125gr.
Oeufs: 2
Eau-de-vie: 1/2 verre de bordeaux
Madère: 2 cuillerées à café.

Désosser le lièvre, couper les morceaux par tranches, enlever les nerfs, piquer chaque tranche de lard fin et les réserver. D'autre part, éplucher les truffes, les couper en quartiers, placer ces quartiers dans une terririe avec le madère et l'eau-de-vie. Hacher menu l'ail, l'oignon, faire cuire à blanc dans du beurre pendant une demi-heure environ; hacher également les épluchures de truffes, les réserver. Faire une farce fine avec les débris des chairs du lièvre, son foie, le veau, le porc, le jambon, la mettre dans une terrine, y ajouter le liquide des truffes, le hachis d'oignons et d'échalotes passé au beurre, les épluchures des truffes, sel, poivre, épiées fines, le sang du lièvre et les œufs, ceux-ci l'un après l'autre, en travaillant la farce pour la rendre homogène, goûter cette dernière et l'amener à bon goût. Prendre une terrine à pâté, garnir le fond et les côtés de bardes de lard, y mettre de la farce, une couche de morceaux de lièvre, quelques quartiers de truffes, une autre couche de farce, une nouvelle couche de morceaux de lièvres, des truffes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement; terminer par une couche de farce. Couvrir avec des bardes de lard. Fermer hermétiquement la terrine avec son couvercle en ayant soin de couvrir les bords avec de la pâte (farine délayée avec un peu d'eau); mettre à cuire au four, à feu modéré, dans un plat contenant un peu d'eau chaude, pendant 3 heures environ. Si l'on veut conserver le pâté, l'égoutter au sortir du four pour écouler tout le jus et remplacer ce jus par du saindoux fondu au bain-marie; si, au contraire, le pâté doit être mangé dans la semaine, nous conseillons l'adjonction suivante :Pendant que le pâté cuit au four, faire une gelée avec les os et les débris du lièvre, des couennes de lard, vin blanc, un peu de bouillon, et un bon assaisonnement; laisser cuire 2 heures environ, passer au tamis. Une fois la terrine cuite, enlever le couvercle et la pâte, percer quelques trous avec une lardoire fine et couler la gelée, qui remplît les intervalles de la terrine. Ce système rend la terrine tout à fait délicieuse.