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Après les avoir fait ouvrir sur le feu comme il est dit plus haut, retirer à chacune des moules une des deux coquilles, dresser les moules sur un plat posé sur des cendres chaudes ou sur une casserole d'eau bouillante. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, une cuillerée de farine, faire un roux blanc, mouiller avec l'eau des moules décantée, ajouter poivre, sel s'il est nécessaire et persil haché, laisser faire un bouillon, lier la sauce avec un jaune d'œuf et un morceau de beurre frais, puis la verser sur les moules et servir.

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