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Lard frais: 200 grammes
Noix ou filet de veau: 300grammes
oeufs: 2
Plumer, vider, flamber, dépouiller l'oie de sa peau, la découper, désosser les morceaux, enlever les nerfs et former avec les chairs des escalopes. Préparer une farce avec les épluchures des truffes, le lard, le veau, les débris de l'oie, son foie et les oeufs, hacher, piler, assaisonner de bon goût. Choisir plusieurs terrines de moyenne grandeur, foncer chacune d'elles avec une barde de lard, ranger par couches : farce, truffes coupées en dés, filets d'oies, et ainsi de suite en terminant par de la farce. Fermer chaque terrine avec son couvercle, faire cuire au four doux (dans un plat creux contenant de l'eau) pendant deux heures environ. La cuisson terminée, démouler avec précaution le contenu des terrines en le laissant sur le couvercle légèrement incliné, pour faciliter le complet écoulement de la graisse et du jus. Une fois refroidi, replacer dans les terrines pour y couler de l'excellent saindoux fondu au bain-marie. Recouvrir chaque terrine d'une rondelle de papier fin, puis de son couvercle, et coller du papier fin tout autour avec du blanc d'oeuf. Ainsi préparées, ces terrines se conservent dans un endroit frais et sec.

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