Viandes  Volaille  Pain de volaille à la gelée

Découper un poulet en morceaux; le mettre dans une casserole avec 75 gr. de lard haché, poivre, sel, épices, une poignée de parures de champignons, faire revenir à bon feu pendant 30 minutes, le laisser refroidir, retirer les os et la peau des membres du poulet, plier les chairs et le foie, y incorporer 75 gr. de mie de pain trempée dans du bouillon, 150 gr. de lard haché et les épluchures des truffes, assaisonner et passer au tamis. Travailler la farce pendant 5 minutes avec une cuillère, y mêler 75 gr. de truffes, autant de jambon cuit, autant de langue à l'écarlate, autant de foie gras poché, le tout coupé en petits dés, mouiller avec un verre à liqueur de cognac. Foncer une terrine avec de minces bardes de lard, la remplir avec la farce, couvrir avec du lard, verser dessus l ou 2 cuillerées de cognac, mettre à cuire au four doux, dans un plat contenant de l'eau, pendant une heure. Laisser refroidir, démouler le pain, enlever le lard, dresser sur un plat, décorer avec la gelée.