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Essuyer les coings pour enlever le duvet, ôter la queue et l'œil, faire cuire à grande eau, sur un feu vif.
Lorsqu'ils sont assez tendres pour qu'une paille puisse les traverser, les retirer du feu. Les peler, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins.
Les passer au tamis à l'aide d'un pilon. Faire égoutter la pâte sur un tamis, puis y ajouter un poids égal de sucre. Remettre la pâte sur le feu et remuer jusqu'à ce que le liquide qu'elle contient soit à peu près évaporé. On reconnait qu'elle est cuite lorsqu'on voit, en remuant, le fond de la bassine.

Verser la pâte sur des assiettes creuses par couches épaisses d'un centimètre environ. Lorsqu'elle est refroidie, la saupoudrer de sucre cristallisé. Placer les assiettes dans un lieu sec. Au bout de huit jours, retourner la pâte, saupoudrer également de sucre, couper en bandes ou découper en rondelles avec un verre à liqueur.
Faire encore sécher dans un lieu sec et aéré.

Mettre en boites entre des feuilles de papier blanc. On peut aussi couler la pâte dans des pots plats ou des boites. La retourner de temps en temps. Elle est plus onctueuse ainsi que de la façon précédente.
(Avec l'eau qui a cuit les coings, on peut faire de la gelée, 500 gr. de sucre pour 500 gr.de liquide.)


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