Viandes  Oie  Pâté de foie gras en terrine

Foie gras: 700 gr.
Trufes: 100 gr.
Foies de volailles(à volonté)100 gr.
Lard de poitrine gras: 100gr.
beurre: 125 gr.
Oeuf: 1
Sel et épiées fines
Brosser et laver les truffes, les éplucher soigneusement et garder les pelures, les faire tremper ainsi que les foies pendant une heure dans du vin de Madère avec 2 pincées de quatre épiées. Débarrasser ensuite les foies des petites peaux et des parties rouges qui s'y trouvent, les arrondir en coupant les parties inégales. Faire une farce très fine composée de lard frais, gras et maîgre, des débris de truffes, d'un Jaune d'œuf très fraîs, des foies de volaille et des parties des foies gras tombées en les parant, sel, poivre, épiées. Cette farce, qui doit être hachée, puis pilée, servira à combler les vides laissés par les foies ou par les truffes. En placer une couche au fond de la terrine; sur cette couche mettre les foies. Dans les foies, faire de petites incisions, y placer les truffes coupées en deux, quand elles sont de moyenne grosseur; en quatre, quand elles sont grosses. Recouvrir d'une couche de farce, puis d'une nouvelle couche de foie et de truffes, si la terrine n'est pas pleine. Remplir de farce tous les vides, couvrir d'une barde de lard, placer la terrine dans un plat creux contenant de l'eau chaude et mettre à cuire à four doux, pendant une heure ou une heure et demie. Avant de mettre la terrine au four, placer autour du couvercle un cordon de pâte faite avec de la farine mouillée d'eau. Si on doit manger de suite le pâté, en sortant la terrine du four, égoutter une partie de la graisse et, un quart d'heure après, la remplacer par du beurre frais, fondu au bain-marie. Si, au contraire, le pâté doit être conservé, le laisser refroidir, puis couler dessus une couche de saindoux rendu liquide en chauffant au bain-marie. Une terrine entamée doit être mangée rapidement.