Viandes  Perdrix perdreau  Perdreaux en salmis

Vider, trousser les perdreaux, les faire rôtir, les découper par membres, lever les filets, les placer sur un plat. Mettre la carcasse et les débris, grossièrement pilés, dans une casserole, avec assez d'eau pour qu'ils baignent; sel, épices, échalotes, bouquet garni; laisser cuire pendant 1 ou 2 heures, selon leur tendreté, Passer au tamis, en pressant fortement pour extraire tout le jus. Faire un roux; mouiller avec la réduction des carcasses et du jus de gibier ou de volaille (pas de vin ni de jus de viande de boucherie, afin de conserver au gibier tout son goût). Ajouter, à volonté, une purée de truffes cassées au tamis. Mettre à réchauffer les membres des perdreaux dans cette sauce, sans laisser bouillir, dresser sur un plat et servir.