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Flamber et vider les perdreaux, les faire rôtir sans les foies. D'autre part, faire frire des croûtons de pain minces comme des tartines dans du beurre et préparer une farce avec les foies des perdreaux et trois foies de volaille pour deux perdreaux, en faisant cuire ces foies dans du beurre avec poivre et sel; les couper une fois cuits, par petits morceaux, et les écraser avec une fourchette; étendre la farce sur les croûtons, débrider les perdreaux, ôter la barde de lard, les poser sur les croûtons avec des tranches de citron autour. Dégraisser la sauce et la servir dans une saucière.

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