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Couper chaque pied en deux, après l'avoir bien nettoyé, remettre les deux morceaux l'un contre l'autre en les séparant par une petite barde de lard. Entortiller chaque pied séparément avec un ruban de fil ou une bande de toile assez large pour qu'il ne puisse se défaire en cuisant. Les mettre à cuire pendant 5 heures dans un court-bouillon composé d'eau, de vin blanc, poivre en grains, sel, thym, laurier, clous de girofle, persil, carottes, oignons, 2 ou 3 gousses d'ail. Les égoutter, les laisser refroidir à moitié, défaire les bandes, les paner, les griller à feu doux, pour leur donner une couleur dorée, les servir avec de la moutarde, ou encore accompagnés d'une sauce relevée :sauce Robert ;sauce piquante

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