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Nettoyer et couper chaque pied en deux, les faire cuire pendant 5 à 6 heures dans un court-bouillon composé d'eau, de vin blanc, sel, poivre en grains, clous de girofle, ail, oignons, carottes, bouquet garni, puis les désosser. D'autre part, faire une farce avec des débris de veau, de porc ou de volaille cuits, un peu de tétine de veau également cuite, des jaunes d'œufs, poivre, sel, muscade et truffes coupées en rondelles. Étendre des morceaux de toilette de porc, placer sur chacun d'eux une couche de farce, puis une couche de pieds, et ainsi de suite, en donnant une forme allongée aux pieds, replier ensuite la toilette. Faire griller et servir très chaud.

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