Viandes  Pigeon  Pigeons en compote

Couper les pigeons en deux ou en quatre, après les avoir vidés et flambés. Mettre un morceau de beurre dans une casserole, y faire revenir des petits oignons et du lard coupé en dés; les retirer, faire revenir les moitiés de pigeons, les retirer, faire un roux, mouiller avec du bouillon et un peu de vin blanc, remettre le lard, les pigeons et les oignons; ajouter un bouquet garni, sel, poivre et des champignons; laisser cuire environ 40 à 45 minutes. Dresser les pigeons sur un plat, verser dessus la sauce dégraissée.