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Après avoir vidé et flambé les pigeons, hacher leur foie avec un peu de lard, mie de pain trempée dans du bouillon chaud, champignons et jaunes d'œufs (on remplace avantageusement les champignons par des truffes); ajouter sel et poivre. Garnir l'intérieur des pigeons avec cette farce, les ficeler, les placer dans un plat à rôtir, avec une goutte d'eau et un peu de beurre. Au moment de servir, ajouter à la sauce du jus de citron.

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