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Plum-cake.
oeufs : 2 ou 3
Sucre, beurre, farine : mêmes poids
Fruits confits, à volonté: cerises, abricots, angélique, orange, citron, coupés en petites tranches ou en morceaux.
Raisins : Smyrne, Corinthe, Malaga lavés et sèches;
on peut les rouler dans la farine pour les sécher.
Amandes : à volonté.
Parfums : 2 verres à liqueur de rhum
vanille en poudre : l/4 de cuillerée à café pour 2 ou 3 œufs;
zeste d'orange ou de citron.
Papier blanc. Beurre pour le papier du moule.
Préparation du moule:
Garnir le fond et les côtés du moule d'un papier double; le plus intérieur, celui qui touche le gâteau, étant bien beurré. Ne pas beurrer le moule.

Préparation de la pâte:
mettre le beurre au bain-marie chaud, mais pas sur le feu, jusqu'à ce qu'il soit fondu; le retirer du bain-marie, ajouter le sucre, battre vigoureusement avec la mouvette pendant l/4 d'heure environ jusqu'à obtenir un ensemble blanc et mousseux, à l'état de crème épaisse. Ajouter la farine, mêler légèrement. Séparer les blancs et les jaunes des oeufs. Verser les jaunes sur la pâte et mêler légèrement plutôt en coupant qu'en tournant ou en battant.
Ajouter le parfum, les fruits confits et les raisins épépinés et lavés. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel pour qu'ils deviennent plus fermes; verser les blancs d'œufs dans la pâte; les introduire dans celle-ci en coupant avec la mouvette, surtout sans tourner ni battre, la pâte n'a pas besoin d'être très homogène. Verser dans le moule; placer à ce moment les amandes sur le dessus du cake.
Cuisson: introduire dans le four très chaud, laisser 10 minutes environ pour qu'il se forme une croûte. Au bout des 10 minutes, retirer du four et avec un couteau pointu couper la croûte superficielle en formant au milieu du cake une ligne; il faut enfoncer le couteau en plusieurs fois. Cette opération, qui donne issue aux gaz, facilite la répartition des fruits dans toute la masse au lieu qu'ils s'accumulent au fond si l'on ne coupe pas.
Remettre au four, baisser tout à fait la flamme et laisser cuire environ 50 minutes, retirer. Pour voir si le cake est cuit, y enfoncer une aiguille à tricoter qui doit sortir absolument nette si le gâteau est cuit. Laisser refroidir dans le moule.


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