Pois gourmands ou pois mange-tout à l'étouffée.
Effiler les pois à l'aide d'un couteau, les essuyer sans les laver, à moins qu'ils soient terreux; dans ce cas, on les lave à l'eau très chaude. Foncer une bralsière à fond épais avec des tranches de lard, ajouter les pois avec deux laitues coupées en deux, un oignon clouté, sel, poivre, muscade râpée, un peu de sucre en poudre, couvrir avec un papier beurré sous le couvercle, mettre la braisière au four doux pendant une heure au moins, dans un plat contenant de l'eau. Ce mets doit être onctueux; il a besoin d'être surveillé pour ne pas brûler.