Légumes  Pommes de terre  Pommes de terre en croquettes

Faire cuire des pommes de terre bien farineuses, à la vapeur ou à l'eau salée, les plier, y ajouter un petit morceau de beurre fin (30 gr. environ), trois jaunes d'œufs pour l kg de pommes de terre, ainsi que les blancs battus en neige, de façon à former une pâte homogène et malléable; assaisonner de sel et de poivre, persil haché à volonté; former des boulettes, les rouler dans la farine et faire frire dans la friture bouillante.