Légumes  Pommes de terre  Pommes de terre soufflées

Couper des pommes de terre, dans leur longueur, de l'épaisseur d'un demi-centimètre, égaliser les aspérités, les sécher soigneusement, les jeter dans la friture un peu plus que tiède, enlever chacune d'elles au fur et à mesure qu'elles surnagent; elles doivent fléchir sous le doigt; faire bien attention en les remuant de ne pas endommager la surface, sans quoi elles ne gonfleraient pas. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer, puis les précipiter tièdes dans une grande quantité de friture bouillante en les remuant, les retirer quand elles sont gonflées, les saupoudrer de sel et servir.