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Trousser et brider le poulet, le frotter avec du citron, essuyer l'intérieur avec un linge humide pour que le sang ne noircisse pas la sauce, qui doit rester très blanche, le cuire entier dans un court-bouillon composé comme celui de la ficassée de poulet , Faire une sauce poulette mouillée avec le bouillon dans lequel a cuit le poulet.
Dresser le poulet sur un plat, le couvrir de la sauce et ranger les champignons autour.

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