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Choisir un poulet tendre. Mettre dans l'intérieur une farce faite avec le foie du poulet, 125 gr. de chaire à saucisses un bouquet d'estragon, saler, poivrer, en assez grande quantité. Trousser et brider ensuite le poulet, le faire revenir, ainsi qu'une tranche de veau, dans du beurre chaud. Lorsque le tout est bien doré, faire un roux brun avec une petite cuillerée de farine, mouiller avec un verre de bon bouillon, saler, ajouter un bouquet d'estragon, laisser mijoter poulet et tranche de veau une heure environ. Une demi-heure avant de servir, ajouter une belle tranche de Jambon d'york cuit, pour relever la sauce. Retirer le bouquet d'estragon, dresser le poulet sur les tranches de veau et de jambon disposées dans un plat long, l'entourer d'estragon; placer à cheval et tout autour de belles écrevisses. Verser sur le poulet la sauce dégraissée, qui doit être courte et bien liée.

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