Légumes  Pommes de terre  Purée de pommes de terre

Préparation :
Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole avec assez d'eau froide pour les couvrir, mais sans les "noyer". Assaisonner de sel et, d'un peu de muscade râpée.

Faire cuire à feu doux, sans remuer, évitant ainsi au pommes de terre de s'écraser.
Quand la fourchette entre dedans (sans forcer), elles sont cuites;
jeter toute l'eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre en les pressant.
Pour obtenir une purée légère et mousseuse, deux conditions sont indispensables :
1) écraser la pomme de terre aussitôt qu'elle est cuite, ne pas la laisser mijoter sur le feu;
2) La travailler à chaud, dans la casserole même où elle a cuit, car, en la passant dans un tamis ou en la pilant dans un mortier, on la refroidit, et elle devient glutineuse et grisâtre, ce qui s'explique par le développement de la dextrine contenue dans ce féculent; tandis qu'en opérant à chaud on produit avec le lait un phénomène analogue à celui des oeufs battus en neige.