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Quatre-quarts.
Peser trois oeufs avec leurs coquilles et prendre leur poids en farine, beurre et sucre en poudre.
Séparer les jaunes des blancs; tourner les l'autres avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et coulant.
Ajouter un peu de farine, puis du beurre qu'on a fait amollir, mais pas fondre, au feu ou au soleil.
Continuer à ajouter alternativement beurre et farine jusqu'à épuisement, en tournant toujours du même côté (sans frapper les bords du recipient avec la cuillère).
Les blancs battus légèrement se mettent à la fin; ajouter une pincée de sel et, pour parfumer, mettre du sucre vanillé ou du zeste de citron râpé, mais pas de parfum liquide, comme l'eau de fleurs d'oranger, qui empêcherait la pâte de lever.
Ajouter, en dernier lieu, 7 gr. de levure anglaise. Mettre l'appareil dans un moule beurré et faire cuire au four très doux, environ 1 heure. Quand il commence à monter, on le couvre avec un papier beurré.
Pour obtenir une variété excellente de quatre-quarts, épépiner 125 gr. de raisins de Malaga et les placer, par couches alternées, dans un moule à charlotte beurré, en commençant par une couche de pâte et en terminant par une couche de raisins.
On peut ajouter à la pâte, en la travaillant, des amandes douées et une ou deux amandes amères bien pilées.


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