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La raie la plus estimée est la raie bouclée.
Si l'on a une raie entière, la vider, ôter la tête et la queue, le fiel ou l'amer du foie; qu'elle soit entière ou que l'on n'ait qu'un morceau, il faut la laver et l'ébarber, la faire cuire à l'eau froide salée et poivrée.
Quand elle est cuite, ce dont on s'assure en détachant la peau avec le dos d'un couteau, la servir avec une sauce au sauce au beurre noir , que l'on verse dessus.


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