Raisiné de Bourgogne
. Choisir du raisin bien mûr, l'égrener, en extraire le jus à l'aide d'un pressoir ou en le passant à travers une passoire.
Mettre ce jus dans une grande caserole, le faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, en ayant soin de remuer afin qu'il ne s'attache pas.
Prendre des poires à cuire (Cadillac), les peler, les couper en quartiers, les jeter dans le moût, que l'on fait encore réduire d'un tiers par l'ébullition. Les poires sont alors cuites; mettre en pots.