Viandes  Veau  Ris de veau glacé

Le faire dégorger dans de l'eau salée, l'arroser d'eau bouillante, enlever le cornet, le débarrasser des petites peaux et des filets sanguins qui le recouvrent, le citronner et le piquer de lard. Le faire blondir dans du beurre. Le couvrir de jus ou de glace de viande et le laisser cuire doucement. On le sert sur des légumes (oseille, petits pois, pointes d'asperges), en arrosant ceux-ci avec la sauce dégraissée et passée au tamis.