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Pour 5 personnes:
Riz: 175 gr.
Bouillon: 1 litre
Quenelles de volailles, crêtes et rognons de coq :125 gr.
Veau et blanc de poulet rôtis, ou mieux ris de veau et jambon: 125
Champignons: 125
Une truffe de: 20 à 25 gr.
Purée de tomates fraîches ou conserve de tomates: 3 cuillerées
Fromage de gruyère râpé: 110 gr.
Fromage de parmesan: 15 gr.
Beurre fin: 30 gr.
Trier et laver le riz, le mettre sur le feu dans le bouillon bouillant.
Laisser cuire sans remuer sur un feu en veilleuse. jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz, saler, poivrer de bon goût.
Mélanger alors au riz la purée de tomates, le beurre, les quenelles, puis les crêtes et rognons de coq, le veau et les blancs de poulet ou les ris de veau et le jambon, les champignons, une truffe, le tout cuit et coupé en dés; en dernier lieu, le fromage.
Mettre la préparation dans une terrine à pâté, placer cette dernière dans un plat avec de l'eau, faire gratiner légèrement au four, 15 à 20 minutes environ, servir dans la terrine.


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