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Sucre semoule: 125gr.
Vin blanc et dessert: 1 grand verre
Oeufs: 2 entiers et 3 Jaunes
Tous les vins de dessert peuvent être employés pour ce sabayon : Malaga. Malvoisie, Marsala, Samos, Champagne.
Mettre le vin et le sucre dans une casserole, laisser fondre à froid.
Cinq minutes avant de servir ajouter les oeufs et les battre au fouet sur un feu très doux d'abord, un peu plus vif ensuite; mais prendre bien garde de ne pas laisser bouillir cette sauce, qui tournerait; elle doit être mousseuse et demi-coagulée.
Au moment de servir, tremper une seconde la casserole dans l'eau froide, pour empêcher le sabayon de se coaguler au fond.
Masquer avec ce sabayon des puddings et des entremets chauds.
La quantité de sucre doit être subordonnée à la douceur du vin employé. La dose que nous donnons est une dose moyenne.

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