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Le homard cuit et refroidi, sortir les chairs de la carapace, en conservant entières celles des pattes, tailler les chairs de la queue en rondelles.
Piler dans un mortier les oeufs et l'intérieur du corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.
Mélanger le tout en remuant et, une heure avant de servir, y mettre à macérer les chairs du homard et des rondelles de truffes.

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