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Hacher une gousse d'ail, un oignon, une échalote, 3 ou 4 cèpes, les mettre dans une casserole avec 3 ou 4 cuillerées d'huile d'olive fine, faire cuire doucement pendant au moins une demi-heure sans laisser roussir.

Mouiller avec du bouillon de poisson, si la sauce doit accompagner un poisson, ou avec du vin de Bordeaux et du jus de viande si elle doit être servie avec d'autres aliments.
Dans les deux cas, cette sauce doit être terminée par une liaison au beurre.


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