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Mettre à cuire dans deux verres de bouillon ou d'eau et deux cuillerées de vinaigre : une carotte, 4 échalotes, une gousse d'ail, du persil; faire réduire; passer au tamis. Remettre la purée sur le feu avec de la glace de viande et un peu de bouillon; assaisonner; épaissir la sauce avec un peu de fécule et faire une liaison au beurre.

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