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Choisir de gros oignons blancs de Hollande ou d'Espagne, les éplucher, les émincer dans le travers, les faire blanchir pendant trois minutes à l'eau bouillante, les jeter dans une passoire, les rafraîchir, les mettre dans une sauteuse avec beurre, sel, poivre en grains, un peu d'ail, quelques morceaux de sucre, couvrir la casserole, faire étuver doucement en surveillant de crainte qu'ils ne brûlent, mouiller de temps en temps avec du bon consommé de volaille.

Une fois cuits, passer les oignons au tamis et les mêler à une sauce Béchamel de quantité égale à la purée d'oignons.

Cette sauce, qui doit être assez consistante, sert de garniture aux viandes et principalement aux côtelettes d'agneau.

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