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Piquer le saumon avec du lard très fin, le faire cuire dans du vin rouge et du bouillon ou jus de viande.
Bouquet garni, sel et poivre.
Lorsqu'il est cuit, le dresser sur un plat, verser dessus une sauce faite avec un roux blond mouillé de la cuisson du saumon, dans laquelle on met des truffes, des crevettes, des champignons, des laitances, des quenelles de poisson, des croûtons frits et, autour du plat, des écrevisses ou, à défaut, des langoustines.

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