Poissons  Sole  Soufflé de poisson

Prendre 500 gr. de poisson (soles, turbot, barbue, merlan, dorade ou colin); faire cuire dans un court-bouillon; le merlan et la sole doivent être cuits au beurre; débarrasser la chair des arêtes et des peaux, la piler dans un mortier.
D'autre part, préparer une béchamel épaisse avec une forte cuillerée de farine fine, mouiller de lait et assaisonner.
La mêler au poisson et passer le tout au tamis, ajouter trois jaunes d'oeufs, 5 ou 6 blancs battus en neige très ferme.
Disposer dans un plat à soufflé, mettre à prendre à four doux. Cette recette convient aussi pour l'utilisation de restes de poissons cuits au court-bouillon.