Viandes  Canard  Terrine de canard

Foncer une terrine avec des bardes de lard.
Désosser un canard, le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie du canard, de la chair à saucisse, poivre, sel; mouiller la farce avec un peu de jus fait avec la carcasse du canard, un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d'eau, poivre, sel. Le tout cuit pendant 2 heures.
Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu'à épuisement du tout; recouvrir de bardes de lard.
Verser dessus le reste du jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four (dans un plat creux contenant de l'eau) pendant 3 heures.