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Foncer une terrine avec des bardes de lard.
Désosser un canard, le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie du canard, de la chair à saucisse, poivre, sel; mouiller la farce avec un peu de jus fait avec la carcasse du canard, un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d'eau, poivre, sel. Le tout cuit pendant 2 heures.
Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu'à épuisement du tout; recouvrir de bardes de lard.
Verser dessus le reste du jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four (dans un plat creux contenant de l'eau) pendant 3 heures.

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