Viandes  Lapin  Terrine de chasseur (recette vendéenne)

Dépouiller un lièvre en conservant le sang dans un vase; désosser et couper le lièvre par morceaux moyens.
Ajouter 500 gr. de jambon fumé, 250 gr. de lard de poitrine, 500 gr. de veau maigre également coupé en petits morceaux, ainsi que le foie du lièvre, cinq oignons moyens, hachés finement et cuits dans du beurre blanc pendant une demi-heure, un gros bouquet de persil haché fin, une poignée de sel, 2 pincées de poivre.
Mêler le tout dans une terrine, en y ajoutant le sang du lièvre, et remuer jusqu'à parfait mélange.
Prendre une grande barde de lard très épaisse, la mettre au fond d'une grande casserole ou d'une daubière, la piquer de 6 clous de girofle, 6 feuilles de laurier, 6 brindilles de thym.
Verser sur ce fond de casserole ainsi préparé le contenu de la terrine, en le pressant le plus possible.
Mettre dans un linge de toile tous les os du lièvre, coudre ce sac, afin que les os ne se mêlent pas à la viande, et le poser dessus ainsi qu'un pied de veau ouvert en deux.
Verser sur le tout une bouteille de vin rouge et un verre d'eau-de-vie, fermer soigneusement la daubière, laisser cuire doucement pendant 9 heures.
Au bout de ce temps retirer le sac contenant les os, remuer encore le tout, puis en remplir des terrines de moyenne grandeur et même quelques petites, laisser refroidir pendant au moins une nuit.
Couler sur les terrines du saindoux fondu, mettre une rondelle de papier blanc; fermer avec le couvercle, coller autour du papier fin, mais résistant (on peut employer pour ce collage du blanc d'oeuf); fermer également, avec du papier collé, le petit trou du couvercle appelé cheminée. Placer les terrines dans un endroit frais et très sec et ne les manger qu'au bout de 12 jours au plus tôt; elles se conservent parfaitement en hiver pendant 2 ou 3 mois.