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La faire dégorger 24 heures dans l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois.
La faire blanchir dans l'eau bouillante,l'essuyer, la frotter avec du citron.
La faire cuire dans un court-bouillon composé d'eau blanchie par 2 ou 3 cuillerées de farine; demi-verre de vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, oignons, échalotes, carottes. Faire bouillir à feu doux pendant 3 à 4 heures ; veiller à ce qu'elle trempe toujours dans l'eau, la désosser. La servir au naturel sur un plat, entourée de persil, avec une sauce piquante , sauce ravigote ou sauce vinaigrette

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