Viandes  Veau  Tête de veau au naturel

La faire dégorger 24 heures dans l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois.
La faire blanchir dans l'eau bouillante,l'essuyer, la frotter avec du citron.
La faire cuire dans un court-bouillon composé d'eau blanchie par 2 ou 3 cuillerées de farine; demi-verre de vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, oignons, échalotes, carottes. Faire bouillir à feu doux pendant 3 à 4 heures ; veiller à ce qu'elle trempe toujours dans l'eau, la désosser. La servir au naturel sur un plat, entourée de persil, avec une sauce piquante , sauce ravigote ou sauce vinaigrette