Tomates farcies au gras.
Enlever avec un couteau une petite rondelle du côté de la queue, de manière à former en cet endroit une ouverture; les vider avec une cuillère à café sans les crever.
Faire réduire la pulpe sur le feu avec beurre, bouquet garni, un oignon, poivre et sel, en y ajoutant une ou deux tomates entières.
Faire une farce avec lard gras, jambon cuit, restes de viande ou de volaille, champignons blanchis, ail et échalotes cuits à blanc dans du beurre pendant 25 minutes, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon chaud.
Faire revenir cette farce quelques minutes avec du beurre, mouiller avec la pulpe des tomates cuite et passée au tamis, saler, poivrer de bon goût.
Farcir les tomates avec cette préparation, les ranger l'une près de l'autre dans un plat beurré ou huilé d'avance, saupoudrer d'un peu de chapelure, mettre sur chaque tomate un petit morceau de beurre frais, faire gratiner au four.