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Truffes (garniture).
Brosser et éplucher des truffes, les tailler en rondelles aussi régulières que possible, les mettre dans une petite casserole avec beurre fin, sel, poivre blanc frais moulu et jus de citron.
Après 5 minutes d'ébullition pour les truffes noires et trois minutes pour les truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ (la casserole fermée hermétiquement), puis servir comme garniture de tournedos, de filet rôti ou encore dans certaines sauces : sauce périgourdine, sauce salpicon, etc...


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