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Prendre les mêmes morceaux de veau que pour la blanquette, les couper de même, les faire revenir dans une casserole avec moitié beurre, moitié huile d'olive, ou rien que de l'huile selon les goûts; quand le veau est à moitié revenu, y ajouter un hachis de persil, oignons, échalotes, champignons; laisser dorer, saupoudrer de farine; faire blondir, mouiller de bouillon et de vin blanc, y mettre un bouquet garni, sel, poivre, à volonté un peu de piment de Cayenne; laisser cuire. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de concentré de tomates ou de pulpe de tomates fraiches, et des champignons en quartiers.

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