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Mettre dans une casserole une quantité à peu près égale de beurre et d'huile; y faire revenir échalotes, persil, ciboules hachés (une pointe d'ail à volonté); faire un roux blond, mouiller avec du bouillon.
Laisser mijoter doucement une 1/2 heure environ.
On peut y ajouter des champignons.
Réchauffer dans cette sauce le veau coupé en tranches, ne pas faire bouillir.
Au moment de servir, ajouter du jus de citron.

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