Viandes  Porc  Ballottine de porc
Porc: 500 gr.
Lard de poitrine: 125 gr.
Veau: 375 gr.
Jambon cru: 250 gr.
Crépine de porc:125 gr.
Truffe: 1
Cognac: 1 verre a liqueur.

Éplucher la truffe, la couper en rondelles; réserver les épluchures.
Hacher le porc, le veau et le lard; mettre le hachis dans une terrine, saler, poivrer, mouiller avec le cognac, ajouter les épluchures de truffe, mélanger le tout.
Étendre la crépine, placer dessus une couche de hachis de façon à former une pièce oblongue; sur cette couche de hachis, disposer en longueur du jambon cru coupé en lanières, quelques rondelles de truffe, puis de nouveau un lit de hachis, un lit de lanières de jambon, des rondelles de truffe et ainsi de suite jusqu'à épuisement du tout.
Rabattre la crépine sur la préparation et enfermer la ballottine dans un carré de mousseline serré et lié aux deux bouts avec une ficelle.

Par ailleurs, préparer un bouillon avec 250 gr. de couennes maigres, un demi-pied de veau, os et tendons de veau, carottes, oignons, persil, poivre, sel, gousse d'ail, un verre de vin blanc et assez d'eau pour que le tout baigne.

Laisser cuire pendant une heure. Y mettre ensuite la ballottine et laisser cuire pendant 3 heures environ à feu doux.

Mettre la ballottine une fois cuite, refroidie, puis débarrassée de la mousseline, sur un plat creux; verser dessus la gelée, encore fluide, dégraissée et clarifiée.
Servir lorsque la gelée est consistante.