Légumes  Endives  Endives cuites

L'endive n'est autre qu'une chicorée à grosse racine, d'origine belge.
Lorsque la saison des endives est avancée et que, par conséquent, elles sont plus anciennes, nous conseillons de les faire blanchir à deux eaux; les laisser 5 minutes dans une eau en ébullition, les Jeter dans la passoire, les presser pour en extraire l'eau arnère, les mettre dans une autre eau salée, également en ébullition, les égoutter, les assaisonner à l'aide d'une des formules employées pour les cardons, mais avec l'addition d'un peu de noix muscade.
Lorsqu'elles sont nouvelles, les faire cuire directement dans leur assaisonnement afin de conserver leurs propriétés.