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Couper les artichauts par quartiers, retirer le foin et couper aux ciseaux très soigneusement toute la partie verte des feuilles.
Laver les artichauts ainsi préparés dans de l'eau légèrement vinaigrée pour les empêcher de noircir.
Mettre dans une sauteuse moitié beurre et moitié huile d'olive, y ranger les artichauts debout afin que les fonds seuls prennent la sauce, les mettre sur un feu vif.
D'autre part, faire revenir dans du beurre un peu de lard de poitrine et du jambon coupés en petits dés, ajouter une cuillerée de farine, faire un roux blond , mouiller avec de la glace de viande, du jus ou du bouillon, laisser faire un bouillon; jeter cette sauce sur les artichauts lorsque ceux-ci auront pris une belle couleur.
Laisser mijoter et achever la cuisson au four. Cinq minutes avant de servir, ajouter du jus de citron.

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