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Ratisser les asperges de la tête à la queue, couper une partie du blanc en sorte qu'elles soient à peu près toutes de la même longueur, les laver, les lier en petits bottillons, toutes les têtes du même côté, les faire cuire, les dresser chaudes sur un plat spécial ou, à défaut de ce plat, sur une serviette pliée, les têtes au milieu du plat. Les servir accompagnées d'une sauce blanche , d'une sauce mousseline, ou encore d'une sauce maître d'hotel

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