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Potages bouillons  Bisque d'écrevisses

Pour 6 personnes :
Préparer un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre avec 3 cuillerées à soupe de crème de riz, tourner et faire cuire la farine sans lui laisser prendre couleur;
mouiller avec du bouillon chaud en tournant toujours, et très vite, pour que la farine ne se mette pas en grumeaux, saler et poivrer.

Par ailleurs, faire cuire 24 écrevisses (selon ecrevisse), ôter les chairs, piler les débris, c'est-à-dire la carapace, dans un mortier avec un pilon, passer le jus au tamis en pressant fortement, le mêler aux chairs hachées et pilées, de manière à former une pâte que l'on mélange au potage quelques instants avant de servir.

Terminer par une liaison avec 2 Jaunes d'oeufs et un morceau de beurre.
Pour les liaisons, toujours travailler les oeufs avec le beurre léfèrement tiédit.

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