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Veau coupé en morceaux carrés et pris dans la sous-noix, l'épaule, la poitrine. Faire dégorger les morceaux de veau dans l'eau froide pendant l/4 d'heure, les mettre dans une casserole avec de l'eau fraîche additionnée d'un verre de vin blanc par kilogramme de viande, carottes, oignons, une gousse d'ail, à volonté, bouquet garni, poivre, sel.

Le veau doit être couvert par la sauce.
Faire cuire doucement environ une heure.
Préparer roux blanc, mouiller avec le court-bouillon dans lequel a cuit le veau, y ajouter des champignons entiers et des petits oignons cuits préalablement et à part au beurre blanc dans une casserole, poivrer, saler, mettre les morceaux de veau dans cette sauce.

Laisser cuire une l/2 heure; au moment de servir, faire une liaison avec l ou 2 jaunes d'oeufs, un petit morceau de bon beurre frais et ajouter du jus de citron.

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