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Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.
Foncer une braisière avec :
tranches de lard, couenne maigre, débris de jambon;
y placer le boeuf et faire dorer des deux côtés, verser ensuite, par 500 gr. de boeuf, une cuillerée de cognac, un demi-verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne,
ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel, poivre, bouquet garni, une gousse d'ail et un oignon clouté selon votre gout.

Fermer la braisière et faire bouillir;
Au premier bouillon, mettre à cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.

Retourner le boeuf une fois, au milieu de la cuisson.
Servir avec la sauce dégraissée et passée au tamis.

Le boeuf braisé peut être accompagné d'une garniture quelconque :

tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds.
On peut aussi y ajouter des carottes coupées en rondelles ou laissées entières, si elles sont petites, de petits oignons, de petits carrés de jambon qu'on met en même temps que le boeuf.

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