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Pour 8 personnes:
l kg 500 environ de gîte à la noix ou de paleron coupé en morceaux équivalents de 60 à 70 gr. environ. Si possible transpercer chaque morceau avec un petit lardon.
Dans un bol, préparer une marinade avec l/2 verre d'huile d'olive, une forte cuillerée de thym et de laurier que l'on aura soi-même réduits en poudre, deux ou trois clous de girofle, 5 gr. de poivre moulu.
Passer tous les morceaux dans le bol pour les enduire de cette préparation et les entasser dans une terrine.
Les recouvrir de vin rouge, et laisser mariner au frais durant 24 heures. Dans une cocotte, faire fondre doucement 50 gr. de lamelles de lard salé maigre avec une carotte coupée en rondelles et 2 petits oignons émincés.

Quand le tout a légèrement blondi, ajouter les morceaux de viande bien égouttés.
Remuer l'ensemble, ajouter un bouquet de persil et d'ail et un quart d'écorce d'orange desséchée. Mouiller avec toute la marinade. Ajouter un peu d'eau bouillante si la viande ne baigne pas complètement.
Mettre le couvercle et laisser mijoter 5 heures à feu doux.

Servir très chaud (dégraisser un peu la sauce) avec des macaroni ou des lazagnes au fromage qui seront arrosés avec le jus de la daube.
Les morceaux de viande sont également excellents froids. Si on a ajouté des couennes le jus réduit peut se prendre en gelée.

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