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Choisir les haricots très frais; on remarquera que les haricots verts récemment cueillis ont à leur surface un duvet très fin ; souvent ils ont encore une petite fleur au pédoncule; ils doivent être petits, mais à un certain moment de l'année on peut en trouver de gros qui soient tendres ; on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on en fait alors des haricots fins. Le haricot vert appelé haricot suisse, d'un vert panaché de noir, est tendre et excellent. ssoire à légumes. Les haricots frais en grains doivent être écossés au moment de les faire cuire.

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