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Cette recette s'applique aux haricots écossés, qu'ils soient secs ou frais. Si on emploie des haricots secs, on les fera tremper dans l'eau froide dès la veille. Faire revenir à blanc un litre de haricots dans 125 gr. de beurre. Mouiller d'eau bouillante, mais pas abondamment. Quand le mélange bout, mettre 3 oignons moyens dont 1 piqué de 2 clous de girofle, une tomate coupée finement, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, demi- feuille de laurier, un brin de sauge au milieu des haricots comme dans un puits. Laisser cuire 2 heures avant de saler, puis 2 heures encore après; mouiller de temps en temps avec de l'eau bouillante. Ce plat doit avoir de la consistance. On le manquerait si l'on mettait trop d'eau à la fois.

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